Vlaamse recepten van 1900

Neemt 3 schoone struiken salade, doet er de buitenste

bladeren af. Kuischt, spoelt en laat ze afdruppen.

Dan doet gij het middenste uit den krop

en vult gij het op met saucissen vleesch en 1/4 k. (???) en bindt

den krop toe. Doet een stuk boter bruinen, doet er een

fourchette bloem in, doet er uw kroppen in en laat ze bruinen

stillenkens aan, doet er peper, zout en een tas goeden bouillon

in en laat alzoo een goed 1/4 uur stillekens stoven. Doet

er de draden af en dient de salade op met de saus

die gij er over giet.

Ik vraag me af welke sla tante Sylvie hiervoor gebruikte? Gewone kropsla? Romeinse sla? Om een zekere stevigheid te garanderen zouden we nu misschien ijsbergsla gebruiken? Wat zou ze na het ’saucissen vleesch’ (gehakt) 1/4 toevoegen? Is het ’saucissen vleesch’ reeds gebakken? Ik kan me niet voorstellen dat rauw gehakt in 15 minuten gaar is…

The proof of the pudding is in the eating. Ik heb dan ook de choux-fleurs au gratin zelf klaagemaakt à la manière de tante Sylvie. Het resultaat zie je hieronder met de door Sylvie aangeraden ’saucissen’.

Het resultaat is erg lekker, lichter dan de bechamelsausversie. Let op met het losgeslagen ei, ik heb er wat te veel overgegoten, met als resultaat dat ik onderaan de kom een dun ommeletje had.
Oordeel van mijn tafelgenoten: lekker, maar we eten toch zo graag bechamelsaus, dat is in feite het lekkerst aan bloemkool…

Tegenwoordig is iedereen door de vele kookprogramma’s op tv en de massa kookboeken die ieder jaar op ons losgelaten worden een echte chef-kok. Winkels met keukengereedschap doen ondanks de crisis nog altijd gouden zaken en iedere hobbykok die zichzelf respecteert wil een goed fornuis met alles erop en eraan.

Maar waar kookten onze overgrootouders op en mee. Hieronder een kleine selectie uit Cauderliers Het Spaarzame Keukenboek.

Kookt uwe bloemkolen, en laat ze afdruppen. Leg ze
daarna op eenen schotel, giet er een geslegen ei over
wit en dorre tezamen, doet er peper, zout en geraspten
beschuit op. Drupt er wat citroen sap over en wat
vet van de saucissen of wel boter. Zet ze in den
oven en begiet ze goed.Wanneer ze schoon geworden
zijn dient op met saucissen

Een goed recept en eens iets anders dan bloemkool met de onvermijdelijke bechamelsaus.
Wil je een fris smakende bloemkool, laat ze dan niet te lang koken of in de oven zitten.Te lang garen maakt zwavelverbindingen los en brengt de bekende spruitjeslucht met zich mee…

Terug van weggeweest! Eindelijk nog eens een postje. Het voorbije jaar was zo hectisch, dat Vlaamse Recepten een beetje in de vergeethoek sukkelde. Vooral het feit dat ik professioneel ook veel met culinaire teksten bezig ben, ontnam mij de goesting om in mijn, soms spaarzame, vrije tijd nog eens in de ingrediënten te duiken. Maar we gaan er met goede moed opnieuw aan beginnen!

Boeuf à la mode is een wat vergeten recept, maar zeker het proberen waard! In de meeste ‘moderne’ bereidingen wordt het rundvlees eerst kort aangebakken, zoals in 7. Boeuf braisé.

Dit recept werd vooral gebruikt om wat taaier rundvlees te bereiden, een beetje zoals we nu stoofvlees maken. Om het vlees malser te maken, werd het doorregen met spek.

Snijdt de appels in vier, zet ze op het vuur met een
weinig water, doe er de suiker op en kaneel, dekt wel dan (?)
kaserol en schud eens van tijd tot tijd; als ze genoeg
zijn doet ze omstik met een fourchette. Steek uwe
biscotten in gesmolten boter en dan in den rooden
wijn, garniert uwen vorm met die biscotten en giet
er dan de appels in en dek ze dan met de zelfde biscotten
en steekt dan vorm in den oven 20 minuten.

Met biscotten bedoelt ze waarschijnlijk lange vingers. De hoeveelheden zijn niet vermeld, maar er moet toch een evenwicht zijn tussen de lange vingers en de gestoofde appels, anders valt de charlotte uit elkaar als ze ze uit de vorm wordt geschud.Een charlottevorm is een fez-vormige bakvorm.

Potage aux choux blanc et aux carottes (à la jullienne)

Laat een goed stuk boter bruinen in snijdt eene witte
koole zeer fijn. Giet er bouillon op, doe er peper en zout bij.
Snijdt dan 3 wortels in filets zeer fijn, leg ze op de koolen
en laat ze wel gedekt stoven zonder aan te komen voor
ze niet te verbrijzelen. Wanneer alles zocht is en op den
moment van op dienen doe er uwen bouillon bij.

Een vrij ‘basic’ recept. Merkwaardig dat ze op het einde er nog eens bouillon toevoegt. Bedoelt ze bouillon die ze vooraf gemaakt heeft, van kippenkarkassen of runderbeenderen? Of gebruikte Sylvie reeds geconcentreerde bouillon? Vleesextracten werden immers reeds op industriële schaal geproduceerd in de tweede helft van de negentiende eeuw. Iets om op te zoeken, wanneer werden geconcentreerde bouillons hier voor het eerst gebruikt? Misschien weten jullie dat wel?

Het Spaarzame Keukenboek was wel een erg lang leven beschoren. De eerste uitgave, en français naturellement, is van 1861. De versie die ik heb, en door Tante Sylvie werd gebruikt, is van 1887. Mijn schoonmoeder Gaby heeft een exemplaar van 1930!

Ze kreeg het van de mensen bij wie ze dienstmeisje (in Sint-Niklaas) was tijdens de Tweede Wereldoorlog.

Het Spaarzame Keukenboek van 1930.

Cauderlier heeft het keukengebeuren in België (en ook daarbuiten, want het boek verscheen ook op de Franse markt) dus wel heel lang beïnvloed. De recepten van 1930 zijn krek dezelfde als die van 1861. Enkel het uiterlijk van het boek is erop achteruitgegaan: dunnere kaft, minderwaardig papier en een lelijke bladspiegel. Maar, wel een kaft in kleurendruk: een frissche deerne die in een dampende kom roert (hopelijk heeft ze haar duim niet verbrand, want die zit volgens mij in het voedsel).

Enkel de voorrede is gewijzigd: de verwijzing naar ‘la Cuisinière bourgeoise’ van 1761 is verdwenen, dat zou in 1930 misschien wel een heel oude referentie geweest zijn. Ook verwijzing aan het einde van de voorrede is veranderd: “Om het raadplegen ervan te vergemakkelijken voor de personen die Vlaamsche uitdrukkingen niet kennen is eene aflabetische tafel der Fransche benamingen bijgevoegd, met verzending naar de bladzijde van het boek“.

De fakkel werd daarna overgenomen door Ons Kookboek (eerste uitgave in 1927) van de Boerinnenbond. Dit boek zou de onverbiddelijke Vlaamse bestseller worden met meer dan twee miljoen verkochte exemplaren, in 1999 gingen er 329.000 exemplaren over de toonbank. Een nieuwe editie komt er binnenkort aan….

Snijd de kiekens in stukken
gooit het in water of bouilon
snijdt een groot stuk brood 4 of 5
peterzele wortels in stukken
gesneden en eenen selderei in
en een uur en half stille koken
dan kapt uwe peterselie en
tegen het opdienen roert het onder (???)
met een stuk boter en bouilon
te zamen op zetten en dient
op in een groenselpot

Dit is de ‘arme-mensen-versie’ van Gentse waterzooi, hier wordt kip gebruikt in plaats van riviervis.
Hier mijn eigen versie van Gentse waterzooi metkip.

Voor 4 personen

1 grote biokip, 2 rundschenkels

6 wortelen, 2 preien, 1 witte selder, 3 grote uien, een handvol kervel en peterselie

40 g bloem, 2 dl room, 2,5 liter groentenbouillon, een paar takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, peper(korrels) en zout.

Neem er even de tijd voor, dit is slow food, letterlijk en figuurlijk.
Eerst maken we een lichte blanke fond. Leg de schenkel in koud water (2,5 l) en laat langzaam opwarmen, snij een paar wortels, het groen van een prei, een paar takken selder (Van Dale prefereert selderie, maar wie zegt dat nu in Vlaanderen?) in grove stukken en voeg die bij de schenkel. Een grote ajuin doormidden gesneden, in elke helft prik je 2 kruidnagels, mag er ook bij. Om een kruidige smaak aan de waterzooi te geven gooi je er ook nog een bouquet garni en een half dozijn peperkorrels in. Laat 2 uur pruttelen. Giet daarna door een zeef, de groeten mogen weg, die hebben hun smaak aan de fond gegeven. De schenkels hou je apart, die mogen straks nog even meekoken met de kip.

Ondertussen de kip versnijden en de overige groenten fijn snijden. De kervel en peterselie fijn hakken. Laat de groeten met een klontje boter glazig worden, giet de fond bij de groeten en leg er de stukken kip en schenkels bij. Een half uur zacht koken. Met de rest van de boter, de bloem en 3/4 liter van het kookvocht maak je een lichte roux. Haal de stukken kip en schenkel uit de waterzooi en hou ze warm. Giet het waterzooisop langzaam bij de roux, flink roeren. Ten slotte de room bij het mengsel voegen en het vlees er terug inleggen. Vlak voor het opdienen de kervel en peterslie bijvoegen. Opdienen in een mooie aarden ovenschotel met stokbrood of ciabatta.

Hier de kaft en inleiding van Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier, oud-tafelhouder te Gent. Een boek waar tante Sylvie blijkbaar veel gebruik heeft van gemaakt, het is letterlijk stukgelezen.

Cauderlier is de man die zijn volk leerde koken, dit boek (zevende uitgave!) is gedrukt in 1887, mijn schoonmoeder heeft een uitgave van 1930! Omstreeks 1850 verkoopt Philippe Cauderlier zijn traiteurzaak in de Veldstraat en begint een carrière als culinair auteur. Zijn eerste werk verschijnt in 1861: L’Economie Culinaire, later vertaald als het ‘Spaarzame Keukenboek’. Later volgen nog kookboeken over charcuterie, desserts en de gezonde keuken!

De keuken van Cauderlier is sterk beïnvloed door de Franse chef-kok Menon die zich met La Cuisinière Bourgeoise (1746) sterk afzet tegen de Franse aristocratische keuken van het hof. Net zoals Menon pleit Cauderlier voor een eenvoudiger en goedkoper(e) keuken. Hij kiest voor regionale en verse producten en registreert zo belangrijke aspecten van de Belgische en Vlaamse streekgastronomie; komen onder meer aan bod: waterzooi van vis en kip, konijn, stoverij, rode kool à la gantoise enz.

Later nog wat meer over Cauderlier, een kleurrijke figuur die naast culinaire tips ook gul was met praktisch advies, zoals: een man moet iedere dag zijn edele delen wassen!